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L'Olio

E’ il momento di fare la provvista di olio!

L’olio nuovo è uscito, gli esperti ne hanno già assaggiato un mucchio, si delineano le zone produttive che si contenderanno i premi più ambiti dell’anno. Se non siamo del mestiere non è facile scegliere! Vediamo di chiarirci le idee.

Naturalmente dobbiamo sempre parlare di olio extravergine di oliva. Che cosa ha di speciale?

La qualità.

La qualità viene innanzitutto fissata dalla legge, un Regolamento Europeo (CE2568/91) che stabilisce per l’extra vergine, una serie di parametri che vengono stimati chimicamente ed altre caratteristiche valutabili esclusivamente con l’analisi sensoriale (l’assaggio). In buona sostanza l’olio non deve presentare difetti e deve avere un suo equilibrio organolettico. Nei prossimi appuntamenti approfondiremo tutto questo.

Stabilito che la qualità è il primo parametro dobbiamo capire quali sono i nostri gusti e quale è il nostro modo di cucinare. Poiché la molteplicità delle cultivar - ossia delle varietà - (solo in Italia esistono 538 varietà di olivo), delle zone di produzione, dei tempi di raccolta e dei sistemi di estrazione portano a differenti caratteristiche dell’olio e lo rendono un insostituibile prodotto per esaltare gli aspetti edonistici delle pietanze.

Alcuni preferiscono oli leggeri senza la presenza del gusto amaro o del piccante in questo caso potranno indirizzare la loro scelta verso oli della Liguria, del Garda o della Sabina (ma queste caratteristiche naturalmente si possono trovare anche in altre regioni italiane o dell’area mediterranea) chi invece ama un gusto decisamente amaro o piccante dovrà scegliere oli pugliesi toscani umbri, ma anche siciliani.

Gli oli delicati sono adatti a piatti più leggeri o per accompagnare il pesce, ma anche per i dolci (avete mai provato una semplice bruschetta olio e cioccolato?) e, a mio parere, alle stagioni più calde.

L’autunno e l’inverno con i loro piatti intensi e saporiti, sono il massimo per gli oli più robusti da accompagnare alle carni, soprattutto alla brace, alle verdure, alle zuppe.

Per gli appassionati o i curiosi dal 5 all’8 marzo si terrà a Trieste, nelle bellissime sale dell’ex Stazione Marittima, una delle più importanti fiere “Olio Capitale”.

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